先日、フランケッティ氏が来福された時の料理で好評だった鹿児島産マグロの一品を紹介します。
マグロの赤身を湯におとして霜造りにしてバルサミコ酢を煮詰めた物でマリネします。
表面のみ火が入ってるので生では、味わえない食感と表面のバルサミコ酢の風味が最高です。
そこにシチリア風カポナータとたっぷりのフェンネルをかけます。仕上げにウズラの玉子をポーチドエッグにして、のせ最後に絶対忘れては、いけないマグロのからすみを添えました。

普段、使っているボラのからすみより、色が濃く、塩も少し多く感じますがこれが名わき役でした。


パッソピシャーロは、シチリア　エトナ火山の北斜面、標高１０００ｍを超える場所で生産されています。
シチリアのピノ・ノワールといわれるほど繊細で上品な赤ワインに合わせる料理となるとカジキマグロとかウナギかなと思ったけど日本のイタリアンらしさも感じていただきたくて、マグロの料理ができあがりました。

少し、アレンジしてメニューに載せてます。興味ある方は、是非、パッソピシャーロとマグロいかがですか。